Marinad, glaze och rub

Glaze
Glaze, engelska för glasyr, är en söt flytande kryddblandning som penslas på maten i syfte att ge den en fin och glansig, karamelliserad och smakrik yta när den grillas eller griljeras.

En glaze får inte ska vara för tunn, den måste vara så tjock att den stannar kvar på ytan av köttet. Glaze innehåller som regel något sött som honung eller sirap vilket vid tillagning ger en karamelliserad yta.

Glaze bör penslas tunt, flera gånger, med lite tid emellan, för då kommer den söta glazen att ge en karamelliserad smakrik yta. Var försiktig med värmen – glazen ska just karamelliseras, inte brännas.

Rub
Rub, spice rub, är en torr kryddblandning som gnuggas in i/på rå mat innan den tillagas, vanligen grillas. Rub betyder gnugga och spice betyder krydda på engelska.

Maten kan tillagas direkt eller marinera i ruben en tid, upp till tre timmar innan grillning. Då blir ruben blöt av köttsaften och smake tränger in i köttet som med en marinad.

Rub består ofta av paprika, salt, socker och någon typ av chili eller peppar. Att göra en rub är ett snabbt sätt att ge maten grillsmak utan att behöva planera och marinera långt i förväg.

Rub kan torkas av innan grillning, eller lämnas kvar på ytan och bildar då en smakrik och krispig skorpa på maten.

Marinad
Marinad är en smakrik vätska som kött, fisk, grönsaker eller andra råvaror får ligga i för att ta smak. Marinaden gör dessutom kött mörare. Ordet marinad har sitt ursprung i ordet saltlag – aqua marina – som betyder havsvatten på latin.

Marinad använder man före själva grillningen. Låt det som ska grillas ligga i marinad i några timmar innan grillning, annars hinner inte marinaden göra sitt jobb. Ta sedan upp råvarorna och låt dem rinna av innan de grillas.

Pensla eventuellt med marinaden under själva grillningen, men då måste marinaden kokas upp först, eftersom det har legat rått kött i den.

Vätskan i en marinad kan vara syrlig, till exempel ättika, citronsaft eller vin. Lite syra gör kött mörare, men för mycket syra kan göra kött hårt. Marinad kan också vara salt och vara gjord med soja, saltlag eller andra salta såser. Dessutom brukar marinad innehålla örter och kryddor för att ge ytterligare smak. Lite socker eller honung i marinaden förbättrar smaken och ger köttet eller fisken en finare färg. Ofta ingår olja i marinader. Oljan ger köttet en saftigare känsla, men kan droppa ner i glöden och fatta eld eller bilda mycket rök.

Maränger i olika former

Maräng är äggvita och socker som vispats samman till en fluffig smet. Ibland tillsätts en nypa salt, citronjuice eller ättika för att få bättre stabilitet, men det är inte ett krav. Beroende på proportionerna mellan äggvita och socker samt tillredning och gräddning får de olika marängsmeterna olika egenskaper och användningsområden.

Det är viktigt att alla redskap är torra och rena när man gör maräng. Det är också viktigt att det inte kommer med någon äggula i äggvitan när man separerar äggen. Vatten och fett, till exempel i äggula gör nämligen att marängen inte går att vispa tillräckligt luftig.

Det är också viktigt för slutresultatet att marängsmeten vispas korrekt. Vispas marängsmeten för kort tid blir den inte tillräckligt luftig och styv.  Vispas maränger för hårt eller för länge kommer den inte att kunna hålla formen eftersom proteintrådarna i äggvitan då går sönder.

Gräddning har stor påverkan på hur marängen blir. Låga temperaturer och lång tillagningstid ger vita, torra och frasiga maränger medan höga temperaturer och kortare tid ger maränger som är frasiga utanpå och sega inuti.

Olika sorters maräng

Det finns tre olika sorters maräng som har olika proportioner mellan socker och äggvita och tillagas på olika sätt vilket ger dem olika egenskaper och användningsområden.

Fransk maräng, kallvispad

En torr maräng som är krispig rakt igenom. Denna variant blir som “vanliga” maränger och kan också användas till marängbottnar. Man gör fransk maräng genom att vispa äggvita och socker till en styv marängsmet och baka länge på låg temperatur.

Se recept på fransk maräng här.

Schweizisk maräng, varmvispad

Schweizisk maräng blir krispig utanpå och seg inuti. Det är denna typen av marängsmet man använder till de där chokladmarmorerade sega marängerna som brukas säljas på cafeer. Denna maräng passar också till tårtbottnar, eller kakor.  Schweizisk maräng tillagas genom att socker och äggvita först vispas över vattenbad och sedan vispas tills smeten kallnat. Värmen gör att sockret smälter och proteintrådarna i äggvitan blir mer elastiska. Detta gör att det går att arbeta med en schweizisk maräng utan att den tappar luften, till exempel vända in choklad, nötter eller bär. För att få en frasig yta men ett segt inre gräddas Schweizisk maräng på hög värme men under kort tid. Hög värme ger hög risk att marängen blir brun, så det gäller att hålla noga koll på marängerna och ta ut dem ur ugnen precis när de börjar få färg.

Se recept på schweizisk maräng här.

Italiensk maräng, på sockerlag

Italiensk maräng är den mest hållbara marängsmeten och är den variant som används på citronmarängpajer. Italiensk maräng kan ätas utan att behöva bakas, så man använder den därför till exempel i mousser eller som frosting.  Den italienska marängsmeten gör man genom att koka upp vatten och socker till en sockerlag. Sockerlagen hälls över äggvita under vispning och sedan vispar man tills marängsmeten kallnat. Italiensk maräng får de längsta proteintrådarna och är mest elastisk, vilket gör den minst ömtålig och mycket lämplig att spritsa.

Se recept på italiensk maräng här.

Glass

Glass är fryst livsmedel med en mjölkprodukt som huvud­ingrediens. Termen glass innefattar bland annat mjölk-, grädd- och mjukglass, vegetariska varianter, isglass, sorbet och yoghurtglass. Det finns många goda sorter att välja på och det är inte alltid lätt att veta vad som är vad, så här är en liten redogörelse för några vanliga varianter!

Frozen custard – en amerikansk variant av glass med stor del ägg. Enligt Amerikanska Food and Drug Administration måste frozen custard innehålla 10 % mjölkfett och 1.4 % äggula, annars är det “bara” glass.

Gelato – betyder ’glass’ på italienska men det syftar även på en speciell sorts glass av mjölk, socker och smakämnen. Gelato innehåller inte mjölk eller grädde.

Glass - Glass från franskans glace som betyder is, tillverkas traditionellt av socker, grädde eller mjölk och ibland ägg. Ingredienserna kan antingen kallvispas eller så sjuds äggula och socker under vispning. Äggsmeten fryses sedan under omrörning vilket ger en krämig konsistens. För fabrikstillverkad glass, som kan innehålla stabiliseringsmedel och även vanlig luft, finns tydliga regler för glassens beståndsdelar.

Granita – en italiensk isglass eller i det närmaste smaksatt is. Bär eller frukt mixas med vätska och en smaksättare och fryses sedan i en form. Man skrapar sedan upp den frysta granitan med med en gaffel så att man får en lös lite smulig textur.

Gräddglass - Det som i Sverige kallas för gräddglass skall vara en ren mjölkprodukt med lägsta fetthalt 8% av vikten, men vanligast är 10-17%.

Isglass - består av fryst smaksatt vatten. Till skillnad från sorbet så fryses isglass stillastående. Eftersom resultatet blir så kompakt, fryses isglass i portionsformar.

Mjukglass – glassmassa som inte frysts hård där man även har vispat in luft i smeten för att få en mjuk konsistens. Den första mjukglassen skapades i USA på 1930-talet och en av de forskare som tog fram den moderna mjukglassen var Margaret Thatcher!

Mjölkglass - en ren mjölkprodukt med lägsta fetthalt 3% av vikten, dock vanligtvis 5-8%.

Parfait – Parfait innehåller en stor andel grädde och fryses stillastående. Parfait innehåller ofta bär som smaksättning. Parfait kommer av franskans ord för “perfekt”.

Saftis – en variant av isglass som måste innehålla minst 10 gram citrusfrukt eller 15 gram annan frukt per 100 gram färdig produkt.

Semifreddo – Semifreddo som är en italiensk glassdessert. Semifreddo betyder halvfryst på italienska och består av vispad grädde och vispade ägg frysta med en smaksättning. Motsvarar den franska parfaiten.

Sherbet – innehåller fruktpuré och sockerlag men även mjölk. Sherbet liknar sorbet och vanlig isglass, men innehåller även 1-3 gram fett samt 1 gram mjöltorrsubstans per 100 gram färdig produkt.

Sorbet – en dessert gjord på fryst puré av frukt eller bär och sockerlag. Ibland ingår även äggvita. Sorbet innehåller inte någon mjölkprodukt. Sorbet fryses under omrörning.

Vad är egentligen dinkel och spelt?

Dinkelflingor, knäckebröd bakad på spelt… Det låter ju roligare och nyttigare än vete, men vad är det egentligen?

Dinkel, eller spelt, som är samma sak, är ett slags spannmål, släkt med dagens vete, som odlades i Sverige redan på sten­åldern. Likt många av våra andra kulturgrödor uppstod vetet i “Den Fruktbara Halvmånen”, som idag är Iran och Irak. Under vikingatiden upphörde odlingen på det svenska fastlandet, men på Gotland fortsatte dinkel att odlas ända fram till 1960-talet. I början av 1990-talet återupptogs odlingen av dinkel i Sverige, främst på Gotland, då dinkel trivs i mager och kalkrik jord. I Europa har dinkel odlats kontinuerligt utan uppehåll. De senaste åren har dinkel dock blivit mer populärt igen, tack vare att det inte kräver lika mycket gödning som vanligt vete. 

Att skörda dinkel i ett stadium då axet fortfarande är gröngult och därefter torka/rosta kärnorna, ger en produkt, som kallas Grünkern (“grönkärna”) och som är mycket smaklig. Den kan sedan användas som ris eller malas till mjöl.

Dinkelkornet har ett mycket tätt skal som tas bort innan det mals till olika sorters flingor och mjöl. Hel dinkel framställs genom att det hårda ytterskalet, skalas bort. Hel dinkel är en fullkornsprodukt med både kli och grodd kvar, vilket gör den rik på nyttiga fibrer och mineraler. Dinkel innehåller gluten precis som vanligt vete, men tack vare det täta skalet på utsidan är själva kornet mjukare och kan upplevas som mer lättsmält för den med känslig mage.

Dinkel innehåller nästan dubbelt så mycket protein som vanligt vete, men även mer B-vitamin, fibrer och mineraler. Dinkel är rikt på fosfor som sätter fart på kropp­ens energi­omsättning och är bra för nerv- och muskelfunktion. Det finns även gott om vitamin B3 i dinkelvete. Vitamin B3 är ett viktigt vitamin som både håller huden i fin form och ser till så att matsmältningen fungerar som den ska. Dinkel innehåller dessutom sex gånger mer magnesium än vanligt vete. Magnesium håller kan minska trötthet och utmattning.

Dinkel smakar fyll­igare än vanligt vetemjöl och går att använda på i stort sett samma vis som vete. Dock beter sig inte dinkel exakt som vanligt vete när man bakar. Den största orsaken till det att dinkel kräver mycket mer vätska än både vete, råg, graham och de andra ”vanliga” mjölsorterna. Det är också svårare att få till bra jäsning med en deg som bara innehåller dinkel.

Det går inte att kopiera recept från vetemjöl till dinkelmjöl utan korrigering i vätska eller mjölmängd. Dinkel kräver mer vätska och för att få riktigt bra bröd. Detta gäller alla mjölsorter med högt proteininnehåll. Mjölsorter med högt proteininnehåll tåler och kräver ofta längre jäsning.

Man delar upp mjölsorter i svaga och starka mjöl beräknat på proteiner som bildar gluten. Ett svagt mjöl kräver mindre vätska som vetemjöl och ett starkt mjöl, som dinkel, kräver mer vätska. I praktiken betyder det mer bröd per kilo mjöl. Så även om dinkelmjöl är ett dyrare mjöl i butiken, så blir det färdiga resultatet inte dyrare eftersom du behöver mindre mjöl.

Dinkel finns att köpa i olika former, från finmalet, grovt, flak till hela korn. Hel dinkel kan användas i sallader precis som matvete. Eller gör en dinkelrisotto!

Dinkelkornet består av 30 % skal och därmed är avkastningen lägre än för vanligt vete och därför är dinkel också dyrare. Skalet innehåller mycket kisel och används till att fylla kuddar och madrasser.

Ta till vara på resterna i köket!

Det är oekonomiskt och helt enkelt dumt att inte ta tillvara på tex ändbitar av fisk, brödkanter och överblivna kryddkvistar. Här är lite tips på hur man kan tillvara det som inte gick åt till middagen:

Ändbitar av fisk, räkskal och liknande:

Ändbitar av fisk kan malas till färs, blandas upp med ett ägg, lite ströbröd och bli till fiskbiffar.

Skal av räkor och kräftor och huvuden från hela fiskar kan kokas till fond. Lägg skalen i en gryta med lite lök och rotfrukter. Låt sjuda i ca 20 minuter och sila av. Frys in i portionsförpackningar.

Färska örter:

Träiga örter som timjan och oregano kan torkas. Häng örterna på ett snöre på ett luftigt ställe i köket. Smula sedan ner örterna i glasburk och använd till matlagning.

Gräslök och dill kan finhackas och frysas in för senare behov.

Torrt bröd, brödskalkar:

Skiva brödet och rosta/torka det i ugnen. Låt svalna och kör till ströbröd i matberedaren. Eller låt brödet torka på en luftig plats och kör sedan i matberedaren till ett ströbröd med lite diskretare smak.

Skiva brödet och pensla med olja. Strö över salt och peppar, gnid över en vitlöksklyfta och rosta lätt i ugnen. Servera till soppa. Kan sparas någon dag i tättslutande burk.

Chilifrukter och ingefära:

Finhacka chilin och torka eller frys in.

Frys in ingefäran hel. Den är nästan lättare att riva när den är frusen och smaken påverkas inte alls.

Citrusfrukter:

Frys in överblivna citroner och limefrukter. Skär i klyftor, frys in och använd istället för istärningar i drinkar, eller tina och pressa över fiskrätter.

Vaniljstång:

En halv vaniljstång över, eller? Kanske skrapat ur och använt bara fröerna i mitten av vaniljstången och har skalet kvar? Dela ev hel vaniljstång på längden. Skrapa ur ev kvarvarande fröer. Lägg alltihop i en burk med socker, florsocker eller sötningsmedel och låt stå minst några dagar, så har du hemlagat vaniljsocker!

Alger

I Asien har man ätit alger och sjögräs i ett par tusen år. Men i Sverige känner de flesta bara till noribladen, de mörkgröna arken runt norirullarna och wakame som serveras på varje sushirestaurang. Alger och sjögräs är sällsynta i svenska mataffärer och det beror kanske på att smaken och konsistensen känns främmande; det smakar hav. I likhet med i många kålväxter, som många har svårt för, finns det i alger svavelföreningar i som inte gillas av alla. Men precis som med kål får man med hjälp av kryddor!

I de asiatiska köken är algerna vanliga ingredienser i sallader och wokade rätter. Det mesta odlas, men det plockas även vilda alger och sjögräs. Man använder även geléämnen utvunna ur alger istället för gelatin, tex karragenan och agar. Agar är tillverkat av rödalger (precis som karragenan).

Det är den speciella miljön på havsbottnen som gör att alger och sjögräs utvecklar extra näringsämnen för att de ska kunna överleva kylan, mörkret och vattentrycket. 

Alg eller sjögräs?

Alger har inga rötter, utan tar upp näring via växtkroppen. Sjögräs är fröväxter med rötter. Tång är ett ord som oftast brukar användas om brunalger.

Några vanligt alger som man kan träffa på i maten:

Wakame

Denna brunalg, ursprungligen från Japan, är mild i smaken och passar bra i en sallad och till fisk och kött. Wakame är algen som ofta förekommer i sushirestaurangernas misosoppa eller som sallad med sesamoljedressing.

Mekabu

Mekabu kallas skotten som växer längst ner på wakamealgen. Den milda, lite söta smaken gör att algen betraktas som extra fin i Japan och övriga Asien. Mekabu används i små mängder, mer som en krydda än som en bärande ingrediens.

Hijiki

Brunalgen är en klassisk ingrediens i japansk husmanskost. Används i soppor och grytor. Sedan upptäckten av små mängder arsenik varnar dock flera länders motsvarighet till Livsmedelsverket för att äta större mängder av algen.

Nori

Kanske den mest kända algen i Sverige. Rödalgen pressas och rostas och säljs som ark, flingor eller i tunna remsor. På sushirestauranger används noriark till maki, de klassiska sushirullarna, och till strutformade temaki.

Karragenalg

Algen, också känd under namnet Irish moss, är en rödalg som växer längs med Atlantkusterna. Algen har god, bitig konsistens och passar i en sallad. Ur algen utvinns förtjockningsmedlet karragen, som bland annat används i glass.

Kombu/Kelp

Kelp är en snabbväxande brunalg som kan bli mycket lång. Som livsmedel säljs algen under namnet kombu. Den används i buljong (japanska dashi) och grytor, och även som en ingrediens i örtsalt. Kombu har använts för att ge en mustig smak i japanska buljongkok i över tusen år och faktiskt var det tack vare kombu som gjorde att umami, den femte smaken, upptäcktes i början av 1900-talet. En japansk forskare konstaterade att algen gav en smakupplevelse som skiljde sig från de övriga grundsmakerna sött, salt, surt och bittert. 

Svenska alger

Flera svenska alger går att äta. Sorter man kan hitta är bland annat knöltång (liknar blåstång), som växer i lugna lägen. En annan sort är snärjtång, som ser ut som godissnören. Dessa brunalger är goda i en sallad. Också den vackra grönalgen havssallad och rödalgen dilsea carnosa, även kallad köttalg, går bra att äta direkt.

Hur får man tag i alger och vad gör man med dem?

I dag säljs förpackningar med blandade alger både torkade och frysta. Noriark finns snart i varenda affär, men frysta alger kan man få leta efter i asiatiska affärer.

Blötlägg torkade alger i vatten några minuter, häll sedan av vattnet och låt dem eventuellt rinna av på hushållspapper. Goda att toppa en sallad med eller för att smaksätta en soppa. Blötlagda sväller algerna till cirka tio gånger vikten.

Plockar man själv finns snärjtång, kola- snören, grönalgen havssallad och rödalgen dilsea carnosa, även kallad köttalg, att välja på. Dessa går att äta direkt.

Inga alger är direkt giftiga, men de smakar mer eller mindre gott. Tänk dock på att plocka i rena områden, inte i stillastående vatten, inte nära en hamn eller där det finns andra föroreningar.

Sök bland sallader och tillbehör för recept med alger!