Maränger i olika former

Maräng är äggvita och socker som vispats samman till en fluffig smet. Ibland tillsätts en nypa salt, citronjuice eller ättika för att få bättre stabilitet, men det är inte ett krav. Beroende på proportionerna mellan äggvita och socker samt tillredning och gräddning får de olika marängsmeterna olika egenskaper och användningsområden.

Det är viktigt att alla redskap är torra och rena när man gör maräng. Det är också viktigt att det inte kommer med någon äggula i äggvitan när man separerar äggen. Vatten och fett, till exempel i äggula gör nämligen att marängen inte går att vispa tillräckligt luftig.

Det är också viktigt för slutresultatet att marängsmeten vispas korrekt. Vispas marängsmeten för kort tid blir den inte tillräckligt luftig och styv.  Vispas maränger för hårt eller för länge kommer den inte att kunna hålla formen eftersom proteintrådarna i äggvitan då går sönder.

Gräddning har stor påverkan på hur marängen blir. Låga temperaturer och lång tillagningstid ger vita, torra och frasiga maränger medan höga temperaturer och kortare tid ger maränger som är frasiga utanpå och sega inuti.

Olika sorters maräng

Det finns tre olika sorters maräng som har olika proportioner mellan socker och äggvita och tillagas på olika sätt vilket ger dem olika egenskaper och användningsområden.

Fransk maräng, kallvispad

En torr maräng som är krispig rakt igenom. Denna variant blir som “vanliga” maränger och kan också användas till marängbottnar. Man gör fransk maräng genom att vispa äggvita och socker till en styv marängsmet och baka länge på låg temperatur.

Se recept på fransk maräng här.

Schweizisk maräng, varmvispad

Schweizisk maräng blir krispig utanpå och seg inuti. Det är denna typen av marängsmet man använder till de där chokladmarmorerade sega marängerna som brukas säljas på cafeer. Denna maräng passar också till tårtbottnar, eller kakor.  Schweizisk maräng tillagas genom att socker och äggvita först vispas över vattenbad och sedan vispas tills smeten kallnat. Värmen gör att sockret smälter och proteintrådarna i äggvitan blir mer elastiska. Detta gör att det går att arbeta med en schweizisk maräng utan att den tappar luften, till exempel vända in choklad, nötter eller bär. För att få en frasig yta men ett segt inre gräddas Schweizisk maräng på hög värme men under kort tid. Hög värme ger hög risk att marängen blir brun, så det gäller att hålla noga koll på marängerna och ta ut dem ur ugnen precis när de börjar få färg.

Se recept på schweizisk maräng här.

Italiensk maräng, på sockerlag

Italiensk maräng är den mest hållbara marängsmeten och är den variant som används på citronmarängpajer. Italiensk maräng kan ätas utan att behöva bakas, så man använder den därför till exempel i mousser eller som frosting.  Den italienska marängsmeten gör man genom att koka upp vatten och socker till en sockerlag. Sockerlagen hälls över äggvita under vispning och sedan vispar man tills marängsmeten kallnat. Italiensk maräng får de längsta proteintrådarna och är mest elastisk, vilket gör den minst ömtålig och mycket lämplig att spritsa.

Se recept på italiensk maräng här.