Marinad, glaze och rub

Glaze
Glaze, engelska för glasyr, är en söt flytande kryddblandning som penslas på maten i syfte att ge den en fin och glansig, karamelliserad och smakrik yta när den grillas eller griljeras.

En glaze får inte ska vara för tunn, den måste vara så tjock att den stannar kvar på ytan av köttet. Glaze innehåller som regel något sött som honung eller sirap vilket vid tillagning ger en karamelliserad yta.

Glaze bör penslas tunt, flera gånger, med lite tid emellan, för då kommer den söta glazen att ge en karamelliserad smakrik yta. Var försiktig med värmen – glazen ska just karamelliseras, inte brännas.

Rub
Rub, spice rub, är en torr kryddblandning som gnuggas in i/på rå mat innan den tillagas, vanligen grillas. Rub betyder gnugga och spice betyder krydda på engelska.

Maten kan tillagas direkt eller marinera i ruben en tid, upp till tre timmar innan grillning. Då blir ruben blöt av köttsaften och smake tränger in i köttet som med en marinad.

Rub består ofta av paprika, salt, socker och någon typ av chili eller peppar. Att göra en rub är ett snabbt sätt att ge maten grillsmak utan att behöva planera och marinera långt i förväg.

Rub kan torkas av innan grillning, eller lämnas kvar på ytan och bildar då en smakrik och krispig skorpa på maten.

Marinad
Marinad är en smakrik vätska som kött, fisk, grönsaker eller andra råvaror får ligga i för att ta smak. Marinaden gör dessutom kött mörare. Ordet marinad har sitt ursprung i ordet saltlag – aqua marina – som betyder havsvatten på latin.

Marinad använder man före själva grillningen. Låt det som ska grillas ligga i marinad i några timmar innan grillning, annars hinner inte marinaden göra sitt jobb. Ta sedan upp råvarorna och låt dem rinna av innan de grillas.

Pensla eventuellt med marinaden under själva grillningen, men då måste marinaden kokas upp först, eftersom det har legat rått kött i den.

Vätskan i en marinad kan vara syrlig, till exempel ättika, citronsaft eller vin. Lite syra gör kött mörare, men för mycket syra kan göra kött hårt. Marinad kan också vara salt och vara gjord med soja, saltlag eller andra salta såser. Dessutom brukar marinad innehålla örter och kryddor för att ge ytterligare smak. Lite socker eller honung i marinaden förbättrar smaken och ger köttet eller fisken en finare färg. Ofta ingår olja i marinader. Oljan ger köttet en saftigare känsla, men kan droppa ner i glöden och fatta eld eller bilda mycket rök.