Älggryta

4 portioner

800 gram grytbitar av älg i 2×2 cm stora bitar
3 gula lökar
200 g kantareller
2 morötter
1 palsternacka
1 msk smör
1 tsk dijonsenap
1 tärning mörk oxbuljong
3 dl rödvin
1 msk enbär
2 lagerblad
1 kvist färsk timjan, eller 0,5 tsk torkad timjan
2,5 dl kaffegrädde
2 msk svartvinbärsgele
1 tsk soja eller
1 msk majsenaredning + lite vatten

Gör såhär:

Skala och klyfta löken. Skala och skär morötter och palsternacka i grova bitar. Rensa kantarellerna och dela stora kantareller i mindre bitar.

Fräs smöret i en stekgryta tills det blir gyllenbrunt. Fräs köttet i omgångar och lägg upp på ett fat. Fräs löken, morötterna och kantarellerna några minuter och lägg tillbaka köttet i grytan. Tillsätt rödvin, senap, enbär, lagerblad och timjan.

Koka grytan under lock på medelvärme i 2 timmar. Rör ut majsenan i vatten och rör ner i grytan. Tillsätt även grädden. Låt puttra utan lock i ca fem minuter.

Tillsätt buljong, gelé och soja och låt puttra några minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Tjälknöl

Tjälknöl skapades av Ragnhild Nilsson i början av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en älgjägare, tänkte göra älgstek och bad sin man att ta fram den ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Han glömde dock bort steken, och först nästa dag kom Ragnhild hem, förstod direkt vad som hänt och hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte rädda steken, som förstås var helt smaklös, genom att lägga den i en saltlag några timmar. Steken visade sig vara mycket mör och god. 1982 skickade Ragnhild in receptet på den nyupptäckta maträtten till en tävling i ICA-kuriren där man efterlyste förslag till nya landskapsrätter i Sverige. Tjälknölen vann priset som Medelpads nya landskapsrätt.

Tjälknöl kan tillagas av nöt- eller viltkött. De lite grövre köttbitarna som benfri högrev, innan- eller ytterlår passar till tjälknöl och blir möra och goda.

Tjälknölen serveras kall i tunna skivor, exempelvis till potatisgratäng, god såsm lingon eller rönnbärssylt. Den liknar rostbiff, men är tillagad vid lägre temperatur och under längre tid vilket ger mörare kött.

Räkna med att 1 kilo kött till 8 portioner, men knölen blir bättre och saftigare när man steker större stekar.

Fryst älgstek, älgfransyska eller älgrostbiff

Lag till en stek på ungefär 1kg
1 liter vatten
1 dl salt
1 msk strösocker
7 hela svartpepparkorn
5 krossade enbär
2 lagerblad

Gör såhär:

Sätt ugnen på 75°.

Lägg det frysta köttet på ett galler i mitten av ugnen med en plåt under, eller i en ugnsfast form.

Stick in en köttermometer när köttet har tinat efter några timmar.

När termometern visar 55 grader är köttet rött inuti, vid 65 är det rosa och vid 75 helt genomstekt. Det brukar ta någonstans mellan 15 och 17 timmar.

Koka upp lagen, låt svalna och kyl sedan ned i kylskåp.

Lägg det varma köttet i den kalla lagen i 4–5 timmar, beroende på stekens storlek. Vänd på köttet efter halva tiden. Låt inte köttet ligga längre då det blir för salt.

Alternativ lag:

1 l vatten
4 msk salt
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk torkad timjan
0,5 msk torkad rosmarin

Whiskeylag:

8 dl vatten
2 dl whisky
1 dl salt
1 msk strösocker
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 trm chiliflakes
1 tsk senapsfrö
2 lagerblad

Porterstek

Ca 8 portioner

 

porter

ca 1,5 kg benfritt kött av nöt eller älg
50 cl porter, till exempel en flaska Carnegie 3,5%
1 dl outspädd svartvinbärssaft
1 dl kinesisk soja
2 tsk timjan
8 enbär
8 svartpepparkorn
3 köttbuljongtärningar
2 vitlöksklyftor
2 gula lökar

Gör så här:

Leta upp en gryta där köttet får plats, men där det kommer att ligga lite trångt.
Häll porter, vinbärssaft och soja i grytan.
Hacka löken och lägg i kryddor, buljongtärningar och itudelade vitlöksklyftor.
Koka upp.
Lägg i köttet och låt alltsammans sjuda under lock i ca 1,5- 2 timmar. Vänd steken efter halva tiden.
När köttet är klart, så ta grytan från värmen och låt steken ligga i skyn ca 20 minuter innan den skärs upp. Häll av skyn och spara till såsen.

Sås:

8 dl sky. Späd köttspadet med vatten om det inte finns 8 dl.
5 msk mjöl
2 dl matlagningsgrädde
Vispa ut mjölet i grädden och vispa ner det i den varma skyn. Låt såsen koka 3-5 minuter.

Skär steken i tunna skivor och servera med kokt potatis, en god sallad och svartvinbärsgelé.