Påsakorv

Blekingsk rätt som nog fallit i glömska. Recept från boken Svenska landskapsrätter från 1966.

Ca 6 portioner

500 g nötinnanlår
100 g njurtalg
50 g späck
3 ägg
1 medelstor kålrot, skuren i skivor
1 stor rödlök
2 msk korngryn
2 dl mjölk
0,5 msk malda nejlikor
0,5 msk malen kryddpeppar
1 tsk salt
1 kg skalad potatis

Sås
1,5 msk smör
1,5 msk mjöl
5 dl spad
2 äggulor

Gör såhär:

Mal kött, späck och talg. Tillsätt äggen samt grynen som kokats i mjölk. Avsmaka med kryddorna.

Knyt in färsen i en duk och koka den i saltat vatten. Skumma väl och lägg sedan i löken och kålroten. Mot slutet av kokningen, som tar 1-1,5 timmar, läggs potatisen i.

Sås till påsakorven görs på smör, mjöl och spad. Låt såsen koka sakta i 10 min. Vispa därefter i två äggulor och låt den nu endast sjuda upp ett ögonblick.

Servera kålröttterna, löken och potatisen till korven.

Kroppkakor, Blekingska gråa

Min absoluta favoriträtt. Allra bäst är farmors kroppkakor, men det receptet har tyvärr fallit i glömska, detta är dock liknande.

Kokvattnet kan sparas och användas som degvätska vid brödbak!

Fläsket kan bytas ut mot rå flådd hackad småål.

Ungefär 35 kroppkakor

3 kg rå skalad potatis
1 kg kall kokt potatis
Ca 2 dl vetemjöl
600 g färskt eller rimmat fläsk
1 stor gul lök
Ca 1 msk nystött kryddpeppar
Ca 1 tsk mald vitpeppar
Salt
Vatten

Gör så här:

Dag 1.

Tärna fläsket och löken. Blanda med kryddpeppar, vitpeppar och salt efter behag och låt stå i kylskåpet över natten. Ta inte i salt om du använder rimmat fläsk då det är mycket salt i sig.

Riv potatisen fint och krama ur den väl i en silduk eller en kökshandduk över en bunke. Låt den urkramade vätskan stå så stärkelsen sjunker till botten. Häll av vätskan och spara stärkelsen.

Pressa den kokta potatisen.

Riv potatisen och blanda med den kokta potatisen, 1,5 – 2 msk salt och stärkelsen som bildats på botten vid urkramningen. Blanda i mjöl till en hanterbar konsistens.

Forma kroppkakorna genom att ta en näve smet i ena handen. Gör en grop i smeten och fyll med fläsket. Vik ihop smeten över fyllningen och jämna till formen.

Koka upp saltat vatten i en stor gryta. Beräkna 1 msk salt per liter vatten.

Lägg ner kroppkakorna och låt sjuda under på svag värme i ungefär 1 timme.

Servera med mjölk eller grädde, lingonsylt och skirat smör.

Potatiskaka a’la Gästis i Johannishus

Jag älskar lokala recept! Detta hittade jag på blekinge-gille.se. Man skriver inte i receptet vad man ska göra med potatisen, så jag bestämde mig för att riva den!

1 kg potatis
3 ägg
3 äggulor
4 dl riven västerbottenost
3—5 dl grädde
Salt
Svartpeppar

Gör såhär:

Sätt ugnen på 200 grader.

Skala och riv potatisen.

Blanda allt i en bunke och slå upp i smörad form.

Baka i mitten av ugnen tills potatisen är genombakad.

Midsommarbröd

Midsommarbröd med recept från Johannishus! Brödet har enligt Blekinge-gille ha serverats på gårdens midsommar- och skördefester i snart 200 år. När grevinnan Carola Wachtmeister flyttade in på Johannishus 1929, bakade man omkring tusen bullar till midsommar!(blekinge-gille.se)

0,5 liter mjölk
75 g smör
25g färsk jäst
0,5 dl sirap
1 tsk salt
1 msk nymalen anis
1 msk nymalen fänkål
1 msk stött pomeransskal
ca 12 dl vetemjöl special

Gör såhär:

Smula ner jästen i bunke.

Smält smöret i en kastrull och häll i mjölk, sirap och kryddor. Ljumma till 37 grader.

Häll vätskan över jästen och rör tills den löst sig. Arbeta in vetemjölet och låt degen jäsa 1,5—2 timmar.

Forma den till fyra bullar. Lägg dem på smord plåt och skåra dem lätt. Låt dem jäsa i 40—60 minuter.

Sätt ugnen på 200 grader.

Grädda bröden i ca 25 min. Pensla de varma bröden med vatten och låt dem svalna i duk. Ät brödet med smör och ost.

Rågskorpor

En Blekingsk klassiker som man kan hitta på i stort sett varenda bageri/fik i Karlskrona!

Rågskorpor är som stora frallor som delas och sedan rostas så de är knapriga utanpå men fortfarande mjuksega inuti. Jag äter dem helst med smör och ost!

32 rågskorpor

250 g smör
50 g jäst
2 dl mjölk
5 dl vatten
1 dl socker
0,5 tsk salt
8 dl rågsikt
Ca 1,5 dl vetemjöl

Gör såhär:

Smält smöret och blanda med mjölk och vatten så blandningen blir fingervarm. Smula ner jästen och rör tills den löst sig.

Tillsätt salt, socker och allt rågmjöl och vetemjölet lite i sänder. Blanda till en smidig deg.
Låt degen jäsa i bunken under duk ca 15 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader.

Baka ut degen till 16 bullar och låt jäsa till dubbel storlek på plåt.

Grädda bullarna i ca 15 minuter.

Dela bullarna när dom har svalnat. Sätt in rågskorporna i ugnen i 275° tills dom har fått lagom med färg.

Siktebröd

Siktebröd är ett surdegsbröd med recept från Blekinge! Det är godast dagen efter bakning när det fått ligga och vila insvept i bakduk.

Skållning:

10 dl vatten
1 msk anis
1 msk fänkål
1 msk salt
20 dl rågsikt

Koka upp vattnet och kryddorna och häll över rågsikten. Låt svalna till 37 grader.

Deg:

50 g jäst
0,5 dl vatten
1 msk ljus sirap
2,5 dl surdeg
10 – 13 dl vetemjöl special

Gör såhär:

Lös jästen i 0,5 dl fingervarmt vatten i en bunke. Blanda ned surdegen, sirap och den skållade rågsikten i bunken. Arbeta efter hand ned vetemjölet tills degen är slät och smidig.
Låt jäsa under bakduk ca 45 minuter.

Sätt ugnen på 175 grader.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och tryck ut jäsblåsorna med handflatan. Dela degen i 2 delar och forma runda limpor. Placera limporna på bakplåt och nagga dem med gaffel runt om. Låt jäsa under bakduk ca 45 min.

Pensla limporna med vatten. Grädda på ugnens nedersta fals i 175 grader ca 45 minuter.

Låt limporna svalna på galler insvepta i bakduk, helst till nästa dag.

Kludda

Kludda är kroppkaka i långpanna!

500 g sidfläsk, rimmat, tärnat
Vitpeppar
Rejält med nymortlad kryddpeppar
150 g gul lök, hackad

Smet:

2,5 kg potatis, mjölig, skalad
3 st ägg
100 g vetemjöl
Salt

Gör så här:

Dag ett.

Blanda lök, fläsk, vitpeppar och rejält med nymortlad kryddpeppar. Låt stå i kylen över natten så smakerna utvecklas.

Dag två:

Smaka av fläsket.

Sätt ugnen på 150 grader.

Riv potatisen fint och blanda med äggen. Häll i mjöl lite i sänder tills konsistensen är lagom, dvs lös men formbar. Konsistensen ska vara lösare än till kroppkakor! Smaka av med salt och peppar.

Häll hälften av smeten i en smord långpanna. Strö över fläsket och häll över resterande smet.

Tillaga i ugn, 150° ca 1 tim.

Servera med lingonsylt och det du tycker är godast – gräddmjölk, vit sås eller skirat smör.

Rårivna morötter och knäckebröd med ost och smör passar mycket bra till!

Ankarstock

Ankarstock, en blekingsk klassiker, är ett mjukt surdegsbröd med bland annat rågmjöl och sirap. Brödet användes inom flottan och även inom armen. Ankarstocken var avsett för befäl och varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat. Brödet kallas ankarstock eftersom det hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare!

Ankarstock bakades av Kronobageriet i Karlskrona från mitten av 1700-talet till mitten av 1900-talet.

Receptet kommer från receptfavoriter.se!

4 limpor

Dag 1 – fördeg:
50 g jäst
3 dl kallt vatten
3 dl rågsikt, 180 g

Dag 2 – baka Ankastock:
50 g smör eller margarin
7 dl vatten
3 dl farinsocker, 225 gram
2 tsk salt
1 msk kinesisk soja
7 dl vetemjöl special, 420 gram
17 dl rågsikt, ca 1 kg
0,5 dl mjölk till pensling

Gör såhär:

Dag 1:

Smula ner jästen i en bunke eller burk med lock och rör ut med kallt vatten.
Tillsätt rågsikten och rör om.
Täck bunken eller burken med plastfolie eller lock. Ställ i kylskåp ca 12-16 timmar (över natten).

Dag 2:

Ankarstocken: Häll fördegen från dag 1 i en hushållsmaskin, bakmaskin eller stor degbunke.
Smält smör eller margarin i en kastrull, tillsätt vattnet och värm till 37 grader – fingervarmt.
Tillsätt smör och vattenblandningen till bunken med fördegen, rör om, samt tillsätt farinsocker, salt och soja. Blanda väl.
Tillsätt under omrörning vetemjöl special och rågsikt.
Arbeta degen till väl, minst 5 minuter i maskinen eller 10 minuter för hand på mjölat bakbord.
Låt degen jäsa 30 minuter i bunken.
Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i fyra delar.
Baka ut varje del till en limpa.
Lägg limporna på en bakpappersklädd plåt eller i avlånga bakformar.
Pensla ev. med matolja mellan limporna eller i formarna så går de lättare att dela eller få loss efter gräddningen.
Sätt ugnen på 200 grader.
Låt ankarstock bröden jäsa på plåt eller i formarna under bakduk i 30 minuter.
Grädda Ankarstockarna i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter eller tills ankarstock bröden har en innertemperatur på 80 grader.
Ta ut bröden och pensla med lite mjölk. Låt bröden svalna på plåten eller på galler under en bakduk.

Ronnebypepparkakor

På sverigesradio.se hittade jag äntligen recept på Ronnebypepparkakor! De beskrivs som smakrika och spröda pepparkakor vars ursprung finns nedtecknade redan 1879. Detta receptet kommer dock från boken ”Goda pepparkakor och annat gott” från 1952.

Cirka 250 pepparkakor

Deg:

3 dl strösocker
2 dl (280 g) ljus sirap
1 dl starkt kaffe
4 tsk malen kanel
1,5 msk malen ingefära
1,5 tsk malen nejlika
300 g smör
Finrivet skal av 1 citron
15 dl (900 g) vetemjöl
1 msk bikarbonat

Kristyr:

1 äggvita
Cirka 200 g (3 dl) florsocker
2 krm ättiksprit
Röd och grön hushållsfärg

Gör såhär:

Deg:

Blanda socker, sirap, kaffe och kryddorna i en kastrull och koka upp. Slå den heta blandningen över smöret i en stor bunke. Rör tills smöret smält och fortsätt röra då och då tills smeten är avsvalnad, mjuk och fluffig. Tillsätt det rivna citronskalet.

Blanda mjöl och bikarbonat och tillsätt till smörsmeten. Arbeta ihop till en deg och knåda den smidig på mjölat bakbord eller i hushållsassistent. Vira in i plastfolie och förvara i kylen till nästa dag.

Kavla ut lite av degen i taget på mjölat bakbord och stansa ut kakor i önskade former. Lägg med jämna mellanrum på bakplåtspappersklädda plåtar och grädda i mitten av ugnen i 200°C i 8-10 minuter. Låt svalna.

Kristyr:

Mät upp äggvitan till kristyren i en ren och torr bunke, gärna av rostfritt stål. Vispa till hårt skum med elvisp.

Sikta ner det mesta av florsockret i äggvitan och tillsätt ättikspriten. Fortsätt vispa tills kristyren är tjock, fluffig och glansig. Tillsätt eventuellt mer florsocker tills det bildas fasta toppar när du vispar.

Färga eventuellt delar av kristyren med några droppar hushållsfärg, och spritsa sedan kristyren på kakorna.

Degen är hållbar i flera veckor invirad i plastfolie.

Rålåpor, rårakor

Rålåpor kan man servera till middag med lingonsylt och stekt fläsk eller som förrätt med tillbehör som rom, gräddfil och hackad schalottenlök.

4-8 portioner, beroende på tillbehör

12 medelstora potatisar Mjölig potatis ger mjuka rårakor, och fast potatis gör dem knapriga.
salt och peppar
smör till stekning

Gör såhär:

Skala potatisen och riv den fint. Krydda med salt och peppar.
Stek rårakorna i smör i en stekpanna genom att lägga en klick riven potatis i pannan, platta ut och forma tunna plättar. Vänd efter några minuter och stek andra sidan.