Äppelbräserat vildsvin

6 portioner

ca 1,2 kg vildsvinsstek utan ben, kontrollerad för trikiner
1 msk smör
0,5 liter kraftig äppelmust
1,5 dl vitt vin
2 morötter
2 palsternackor
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
1 stort syrligt äpple
1 kvist färsk rosmarin
1 dl kaffegrädde
Salt
Peppar
Calvados

Gör såhär:

Smält smöret med i en gjutjärnsgryta, lägg ner rosmarinskvisten och bryn köttet ordentligt runt om. Ta upp steken och lägg åt sidan.

Skala och grovhacka lök, vitlök, rotfrukter och äpple och fräs i grytan efter köttet.

Sätt en stektermometer i steken.

Tillsätt äppelmust, vin och lägg ner steken i grytan och låt koka upp. Låt sjuda under lock på låg värme tills termometern visar 65 grader.

Ta upp steken och koka ihop buljongen. Rör ner grädden och tillsätt Calvados lite i sänder tills såsen är simmig och har god smak. Smaka av med salt och peppar.

Servera med potatismos.

Julkorv

2 kg blandfärs
2 kg rå potatis
3 tsk salt
1 tsk svartpeppar
3-5 tsk kryddpeppar
5 meter krokfjälster

Gör såhär:

Mal potatisen i en assistent.

Blanda färs och potatis och kryddor i assistentens bunke

Sätt fast korvhornet på assistenten och trä på krokfjälstret.

Stoppa korven med färsblandningen. Stoppa inte för hårt, för då spricker korven vid kokning.

Gör lagom stora korvar och knyt av skinnet vid lagom längd. Stick hål på skinnet vid några ställen med en synål för att undvika att den sprickerl

Koka korven ca 10 minuter.

Kåldolmar med skysås

4 – 6 portioner
1 färskt vitkålshuvud
0,5 dl grötris
1 dl vatten
1 dl mjölk
400 g mager fläskfärs eller blandfärs
1 ägg
1 gul lök
1 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
1 msk färsk mejram eller timjan
2 tsk sirap
0,5 – 1 tärning kalvbuljong
2 msk smält smör
2 msk sirap

Sås:
Sky från kåldolmarna
1 tärning kalvbuljong
2 dl vatten
1,5 msk majsstärkelse
Salt
Vitpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Ta bort de yttersta lite fula bladen av kålhuvudet. Skruva fast en korkskruv i stocken.

Doppa kålhuvudet i en gryta med kokande vatten. Skär ett snitt och pilla loss blad efter blad, totalt 20 blad.

Ta upp kålhuvudet och låt de lösa bladen förvällas, ca 5 minuter. Spola bladen i kallt vatten och skär den tjocka bladnerven lite tunnare med en skalkniv. Låt bladen droppa av på en ren kökshandduk.

Koka en lös gröt av risgryn, vatten och mjölk. Det tar ungefär 10 minuter. Låt svalna.

Blanda en lös smet av risgrynsgröt, färs, ägg, finhackad lök, salt, peppar, klipp ner mejram och tillsätt 2 tsk sirap. Riv ner kalvbuljongen med ett fint rivjärn. Blanda noga.

Lägg en stor sked fyllning på varje kålblad och vik den grova sidan av bladen över färsen. Vik in sidorna och rulla sedan ihop till dolmar.

Smörj en ugnssäker form och lägg i kåldolmarna med skarvarna nedåt.

Pensla kåldolmarna med smält smör och sirap. Stek i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter. Pensla vid behov kåldolmarna igen under stekningen.

Sila av stekskyn när kåldolmarna är färdiga och spara den.

Koka upp skyn med kalvbuljong. Rör ihop vatten och majsstärkelse. Rör ner i såsen och låt koka upp under omrörning. Puttra på låg värme några minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera kåldolmarna med kokt potatis och lingonsylt.

Kroppkakor, Blekingska gråa

Min absoluta favoriträtt. Allra bäst är farmors kroppkakor, men det receptet har tyvärr fallit i glömska, detta är dock liknande.

Kokvattnet kan sparas och användas som degvätska vid brödbak!

Fläsket kan bytas ut mot rå flådd hackad småål.

Ungefär 35 kroppkakor

3 kg rå skalad potatis
1 kg kall kokt potatis
Ca 2 dl vetemjöl
600 g färskt eller rimmat fläsk
1 stor gul lök
Ca 1 msk nystött kryddpeppar
Ca 1 tsk mald vitpeppar
Salt
Vatten

Gör så här:

Dag 1.

Tärna fläsket och löken. Blanda med kryddpeppar, vitpeppar och salt efter behag och låt stå i kylskåpet över natten. Ta inte i salt om du använder rimmat fläsk då det är mycket salt i sig.

Riv potatisen fint och krama ur den väl i en silduk eller en kökshandduk över en bunke. Låt den urkramade vätskan stå så stärkelsen sjunker till botten. Häll av vätskan och spara stärkelsen.

Pressa den kokta potatisen.

Riv potatisen och blanda med den kokta potatisen, 1,5 – 2 msk salt och stärkelsen som bildats på botten vid urkramningen. Blanda i mjöl till en hanterbar konsistens.

Forma kroppkakorna genom att ta en näve smet i ena handen. Gör en grop i smeten och fyll med fläsket. Vik ihop smeten över fyllningen och jämna till formen.

Koka upp saltat vatten i en stor gryta. Beräkna 1 msk salt per liter vatten.

Lägg ner kroppkakorna och låt sjuda under på svag värme i ungefär 1 timme.

Servera med mjölk eller grädde, lingonsylt och skirat smör.

Kroppkakor, Småländska vita

Småländska kroppkakor får en ljus färg då de tillagas av kokt potatis. De serveras ofta med skirat smör, lingonsylt och vit sås.

4 portioner

1 kg potatis
1 ägg
1 tsk salt
1 dl vetemjöl

Fyllning:
200 g rimmat fläsk
1 – 2 tsk kryddpeppar
1 gul lök

Gör så här:

Skär fläsket i små tärningar och finhacka löken. Fräs fläsk och lök i en stekpanna. Krydda med finstött kryddpeppar.

Skala och koka potatisen. Låt den svalna något.

Pressa potatisen och blanda med ägg, salt och mjöl till en fast deg.

Forma degen till en rulle på mjölad arbetsbänk och dela den i 12 bitar.

Gör en grop i varje potatisbulle och lägg i en sked fyllning. Vik över degen och rulla samman till en boll.

Koka upp vatten och salt i en stor gryta. Ta 1 msk salt per liter vatten.

Lägg i kroppkakorna och låt dem sjuda tills de flyter upp och därefter i ytterligare 5 minuter.

Emils paprikachili

Gryta fullproppad med chili och paprika som Emil hittade på 2009.

4 portioner

100 g lök
150 – 200 g rostad inlagd paprika
300 g skinkstek eller kycklingfilé
0,5 msk smör
2 dl matlagningsgrädde eller Milda Mat Extra 4%
1 tärning hönsbuljong eller kalvbuljong
1 vitlöksklyfta
Cayennepeppar
Sweet chilipulver
Paprikapulver
Lökpulver
Tabasco
2 dl vatten
Svartpeppar
Salt

Gör såhär:

Hacka löken och tärna köttet i smöret.

Tillsätt övriga ingredienser, krydda efter behag och låt puttra några minuter tills köttet är klart. Smaka av med salt och peppar.

Vi serverade chilin till quinoa och kokt brysselkål.

Plommonspäckad fläskkarré med ugnsrostade grönsaker

Klassisk husmanskost!

6 portioner

1 kg benfri fläskkarré
8 katrinplommon
3 gula lökar
3 morötter
3 palsternackor
3 syrliga äpplen
1 tsk rapsolja
2 st lagerblad
5 dl grönsaksbuljong
Salt
Svartpeppar
Ev. hackad persilja till servering

Gör såhär:

Sätt ugnen på 175 grader.

Putsa fläskkarrén och späcka med katrinplommonen.

Krydda köttet runt om med salt och peppar.

Lägg fläskkarrén i en ugnsform med den feta sidan upp och stick in en stektermometer där karrén är som tjockast.

Stek karrén mitt i ugnen tills köttets innertemperatur är ca 85 grader, 1,5 – 2 timmar. Ös köttet med buljongen under stektiden.

Skala och skär lök, morot och palsternacka i grova bitar. Klyfta äpplen.

Lägg grönsaker och äppelklyftor i en ugnsform. Ringla över rapsoljan och lägg ner lagerbladen. Salta och peppra. Låt steka med i ugnen sista timmen av köttets tillagning. Rör om någon gång.

Lyft upp köttet och låt det vila i 10–15 minuter. Gör såsen under tiden:

Sås:

5 dl kalvbuljong
3 dl kaffegrädde
1 msk kinesisk soja
Salt
Svarteppar

Gör såhär:

Koka upp buljongen i en kastrull. Tillsätt grädde och soja och låt koka till en simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Servera fläskkarrén med de ugnsrostade grönsakerna, sås och äppelmos.

Bigos

Bigos kan kanske anses som Polens nationalrätt. Det “måste” lagas i en stor gryta, det är ingen idé att göra bigos i liten mängd, precis som med ärtsoppa. Det är inte oerhört viktigt vad för slags surkål, tysk funkar också och man kan blanda olika köttbitar och korvsnuttar som blivit över efter en middag. Bara lägg köttet och korven i frysen och när man har tillräckligt – laga bigos!

5-7 portioner

1-1,5 kg surkål, gärna ett helt vakuumförpackat kålhuvud, min polska granne tipsade om det!
Eventuellt 1 morot och lite kummin
1 kg färsk vitkål
400 g nötkött som passar för långkok
400 g fläskkött som passar för långkok
400 g polsk korv, helst utan paprika
50 g torkad svamp
10 katrinplommon
1-2 lökar
ett halvt glas rödvin
salt
peppar
lagerblad och enbär
Lag från surkålen
Lag från svampkoket
vinäger

Gör såhär:

Dag 1:

Låt surkålen rinna av och spara vätskan i en burk i kylen Hacka surkålen om den är hel. Lägg kålen i en gryta. Om det inte ingår morot och kummin i surkålen kan man tillsätta lite riven morot och lite kummin.

Strimla den färska kålen rätt fint och blanda med surkålen i grytan.

Lägg i hackad lök, ett eller två lagerblad, 5-6 enbär, en halv liter vatten och salta och peppra. Koka upp och rör om då och då.

Tärna köttet, salta det och blanda ner i kålen.

Medan kålen kokar, skölj svampen i kallt vatten, häll vatten i en mindre kastrull, lägg i svampen med lite salt och koka på medelvärme. När svampen är mjuk – skär den i bitar och lägg den bland kålen med lite av kokvattnet. Spara lite av svampens kokvatten till avsmakningen. Tillsätt katrinplommonen.

Koka kålblandningen på svag värme 2-3 timmar och rör om då och då. Tillsätt vatten om det behövs. Låt svalna och ställ i kylen.

Dag 2:

Plocka upp köttet ur grytan. Ta bort eventuella ben, skär köttet i ”gulaschbitar” och lägg tillbaka det i grytan. Tillsätt även korven skuren i grova slantar.

Koka upp kålen och koka på svag värme i 3 timmar. Med tiden ska allt bli tjockt och lite som en brun ”gröt”.

Under den sista timmen måste man vara mycket uppmärksam, för bigosen är tjock och kan lätt brännas vid. Tillsätt vinet när det är cirka 30 min koktid kvar.

Smaka av bigosen och tillsätt eventuellt mer kryddor och sparad ”surkålssaft” eller vinäger, om bigosen inte smakar tillräckligt surt, och kokvatten från svampkoket. Ställ grytan kallt över natten.

Dag 3:
Koka upp bigosen och smaka av med salt och peppar.

Till bigosen brukar man servera kokt potatis eller bröd.

Zurek

Polens nationalsoppa med hårdkokta ägg, bacon, vitlök och svartpeppar. Soppan äts ofta vid påsk och serveras ibland i en skål av rågbröd. Den påstås även bota baksmälla!

Första gången vi åt detta hade vi svårt att tyda menyn och trodde vi skulle få en soppa med bröd i. Det visade sig vara tvärt om – bröd med soppa i!

Först måste man tillaga soppans syrliga bas som kallas för zakwas:

4,5 dl rågmjöl
2 finhackade vitlöksklyftor
3 dl hett vatten

Gör såhär:

Lägg allt i en skål, blanda väl och täck med en ren kökshandduk. Låt stå på en varm plats i fyra dagar för att jäsa.

Zurek

6 portioner

3 dl zakwas
2 morötter
100 g rotselleri
0,5 purjolök
ett knippe persilja, hacka bladen fint och spara stjälkarna
4-5 medelstora potatisar
4 polska korvar, till exempel kielbasa
300 g rökt skinka
1 finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 dl mjölk
1 tesked mjöl
2 lagerblad
2 tsk mejram
4 kryddpepparkorn
1,5 l köttbuljong
Svartpeppar
Salt
2 msk riven pepparrot
4 kokta ägg

Gör såhär:

Hacka lök och purjolök. Tärna grönsakerna och skinkan och fräs allt med lite smör i en stor gryta.

Tillsätt tärnad potatis, vitlök, torra kryddor, persiljestjälkar och buljong. Koka 20 minuter eller tills potatisen är helt mjuk.

Ta upp persiljestjälkarna.

Mosa lite slarvigt med en potatisstöt.

Skiva korven, fräs eventuellt och tillsätt till soppan. Koka i 20 minuter.

Tillsätt zakwas.

Blanda mjölken med mjöl, häll i soppan och låt soppan koka upp igen. Koka minst tre minuter för att få bort mjölsmaken. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering och lägg i hårdkokta ägghalvor, strö över hackad persilja och riven pepparrot.

Lufsa

Lufsa, en traditionell Öländsk maträtt är som raggmunk i långpanna.

6 personer

2 kg mjölig potatis
4 dl vetemjöl
5 dl röd mjölk
1 stort ägg
1,5 tsk salt
nymalen svartpeppar
1 kg rimmat sidfläsk

Gör såhär:

Blanda mjölet med lite av mjölken och vispa till en klumpfri smet. Tillsätt resten av mjölken och ägget och blanda till en jämn smet. Låt stå 30 minuter.

Sätt ugnen på 250 grader.

Skala och riv potatisen fint eller grovt beroende på smak. Lägg rivet i ett durkslag och pressa ur eventuell vätska. Blanda med smeten, salta och peppra. Fördela smeten jämnt i en smord långpanna.

Skär sidfläsket i 1 cm tjocka skivor och lägg det tätt i rader ovanpå potatissmeten.

Grädda 50-60 minuter i mitten av ugnen.

Traditionellt så kan man försteka fläsket i långpannan medan man gör smeten. Fläsket tas sedan ur och lufsasmeten hälls ner i långpannan med fett och det skivade fläsket läggs ovanpå smeten innan lufsan gräddas.

Servera lufsande med lingonsylt och grädde eller smör.