Älggryta

4 portioner

800 gram grytbitar av älg i 2×2 cm stora bitar
3 gula lökar
200 g kantareller
2 morötter
1 palsternacka
1 msk smör
1 tsk dijonsenap
1 tärning mörk oxbuljong
3 dl rödvin
1 msk enbär
2 lagerblad
1 kvist färsk timjan, eller 0,5 tsk torkad timjan
2,5 dl kaffegrädde
2 msk svartvinbärsgele
1 tsk soja eller
1 msk majsenaredning + lite vatten

Gör såhär:

Skala och klyfta löken. Skala och skär morötter och palsternacka i grova bitar. Rensa kantarellerna och dela stora kantareller i mindre bitar.

Fräs smöret i en stekgryta tills det blir gyllenbrunt. Fräs köttet i omgångar och lägg upp på ett fat. Fräs löken, morötterna och kantarellerna några minuter och lägg tillbaka köttet i grytan. Tillsätt rödvin, senap, enbär, lagerblad och timjan.

Koka grytan under lock på medelvärme i 2 timmar. Rör ut majsenan i vatten och rör ner i grytan. Tillsätt även grädden. Låt puttra utan lock i ca fem minuter.

Tillsätt buljong, gelé och soja och låt puttra några minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Kalvsylta

1 kg kalvkött med ben
Vatten
Salt, 1 msk per liter vatten
1 gul lök
1 morot
8 vitpepparkorn
10 kryddpepparkorn
4 nejlikor
3 lagerblad
3 blad gelatin
1 msk ättikssprit 12%
0,5 tsk svartpeppar
0,5 tsk salt

Gör såhär:

Skölj av köttet med kallt vatten och lägg det i en kastrull. Blanda vatten med salt och koka upp. Häll det heta saltvattnet över köttet så det precis täcks. Låt koka upp och skumma noga.

Skär lök och morot i mindre bitar och lägg ner bland köttet tillsammans med kryddorna. Sjud allt under lock på svag värme i 1,5-2 timmar eller tills köttet är mört.

Ta upp ur köttet ur grytan och låt svalna lite.

Plocka loss allt kött från benen.

Lägg tillbaka ben och brosk i buljongen. Koka kraftigt i 30 minuter så benen släpper ifrån sig alla gelatinämnen och spadet blir simmigt. Sila av ben, grönsaker och kryddor över en bunke. Häll inte ut buljongen!

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i några minuter.

Skär kalvköttet i små bitar.

Mät upp hur mycket kött det blir och blanda det med samma mängd buljong i en kastrull. Koka upp och rör ner gelatinblad, ättika och peppar. Smaka av med salt.

Blanda väl, låt svalna lite och häll sen upp syltan i vattensköljda formar. Låt stå i kylen över natten.

Påsakorv

Blekingsk rätt som nog fallit i glömska. Recept från boken Svenska landskapsrätter från 1966.

Ca 6 portioner

500 g nötinnanlår
100 g njurtalg
50 g späck
3 ägg
1 medelstor kålrot, skuren i skivor
1 stor rödlök
2 msk korngryn
2 dl mjölk
0,5 msk malda nejlikor
0,5 msk malen kryddpeppar
1 tsk salt
1 kg skalad potatis

Sås
1,5 msk smör
1,5 msk mjöl
5 dl spad
2 äggulor

Gör såhär:

Mal kött, späck och talg. Tillsätt äggen samt grynen som kokats i mjölk. Avsmaka med kryddorna.

Knyt in färsen i en duk och koka den i saltat vatten. Skumma väl och lägg sedan i löken och kålroten. Mot slutet av kokningen, som tar 1-1,5 timmar, läggs potatisen i.

Sås till påsakorven görs på smör, mjöl och spad. Låt såsen koka sakta i 10 min. Vispa därefter i två äggulor och låt den nu endast sjuda upp ett ögonblick.

Servera kålröttterna, löken och potatisen till korven.

Laxpudding på potatis

4 portioner

300 g lax
1 tsk smör
2 gula lökar
800 g kokt kall potatis
0,5 dl färsk hackad dill
4 ägg
4 dl mjölk
1 msk glutenfritt ströbröd
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 citron

Gör så här:

Sätt ugnen på 225°.

Skär laxen i tunna skivor. Skala och skiva löken tunt. Fräs löken i lite smör på svag värme tills den blir mjuk utan att få färg.

Skiva potatisen tunt. Varva potatis, lax, lök och dill i en ugnsform. Avsluta med potatis. Vispa ihop ägg, mjölk, salt och peppar och häll det över potatisen. Strö över ströbrödet.

Ställ in formen i nedre delen av ugnen ca 30 min, eller tills puddingen har stannat i mitten och fått en fin färg.

Köttbullar

8 portioner

1 dl havregryn, ströbröd eller 1 – 2 små mosade kokta potatisar
1 msk potatismjöl
1 ägg
1,5 dl mjölk
1 tsk salt
1 tsk nymalen svartpeppar
1 liten finhackad gul lök
1 msk smör
500 g nötfärs

Gör såhär :

Blanda havregryn, potatismjöl, grädde, salt och peppar i en bunke. Låt svälla ca 10 minuter.

Fräs löken i lite av smöret i en stekpanna på medelvärme 3–4 minuter, tills den mjuknar. Låt svalna lite.

Blanda alla ingredienser till en jämn smet.

Forma smeten till ca 50 köttbullar. Stek köttbullarna i omgångar i en stekpanna på medelvärme 7–8 minuter eller tills köttbullarnas innertemperatur är ca 75°C.

Ugnsomelett, enkel utan mjöl

4 portioner

5 dl mjölk
5 ägg
0,5 tsk salt
2 krm svartpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader.

Koka eventuellt upp mjölken och låt svalna, det går att skippa detta. Omeletten blir lite blåsigare och det är lite större risk att den skär sig.

Vispa ut äggen i mjölken. Salta och peppra.

Häll smeten i en smord ugnsfast form och baka i ugnen i 30 minuter.

Ugnsomelett, extra fin

Genom att hetta upp mjölken får man en slätare omelett och minskar risken att den skär sig.

4 portioner som huvudrätt
8-10 portioner bufféportioner

1 msk vetemjöl
6 dl mjölk
5 ägg
0,5 tsk salt
2 kem peppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader.

Koka upp mjölken och låt kallna.

Vispa ut mjölet i en deciliter av den kallnade mjölken.

Rör sönder äggen. Rör ihop med mjölblandningen, resterande mjölk samt salt och peppar.

Häll smeten i en ugnsform och tillaga i ugnen i 30 minuter.

Ugnsomelett med svampstuvning

Ett måste på julbordet!

Genom att koka upp mjölken blir omeletten slätare och det är mindre risk att den skär sig.

8-10 portioner

1,5 msk vetemjöl
6 dl mjölk
5 ägg
0,5 tsk salt

Svampstuvning:
400 g champinjoner
2 msk smör eller margarin
3 msk vetemjöl
2 dl grädde
1 dl mjölk
Salt
Peppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader.

Vispa ut mjölet i 1 dl av mjölken i en kastrull. Vispa i resten av mjölken och koka upp under omrörning.

Ta kastrullen från värmen och vispa i äggen, ett i taget. Tillsätt salt.

Häll smeten i en ugnsform och tillaga i ugnen i 30 minuter.

Skiva svampen och fräs den med smör. Strö över mjölet och späd med grädde och mjölk.

Låt stuvningen puttra under omrörning i 5 minuter och smaka av med salt och peppar.

Häll svampstuvningen över omeletten och servera.

Tjälknöl

Tjälknöl skapades av Ragnhild Nilsson i början av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en älgjägare, tänkte göra älgstek och bad sin man att ta fram den ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Han glömde dock bort steken, och först nästa dag kom Ragnhild hem, förstod direkt vad som hänt och hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte rädda steken, som förstås var helt smaklös, genom att lägga den i en saltlag några timmar. Steken visade sig vara mycket mör och god. 1982 skickade Ragnhild in receptet på den nyupptäckta maträtten till en tävling i ICA-kuriren där man efterlyste förslag till nya landskapsrätter i Sverige. Tjälknölen vann priset som Medelpads nya landskapsrätt.

Tjälknöl kan tillagas av nöt- eller viltkött. De lite grövre köttbitarna som benfri högrev, innan- eller ytterlår passar till tjälknöl och blir möra och goda.

Tjälknölen serveras kall i tunna skivor, exempelvis till potatisgratäng, god såsm lingon eller rönnbärssylt. Den liknar rostbiff, men är tillagad vid lägre temperatur och under längre tid vilket ger mörare kött.

Räkna med att 1 kilo kött till 8 portioner, men knölen blir bättre och saftigare när man steker större stekar.

Fryst älgstek, älgfransyska eller älgrostbiff

Lag till en stek på ungefär 1kg
1 liter vatten
1 dl salt
1 msk strösocker
7 hela svartpepparkorn
5 krossade enbär
2 lagerblad

Gör såhär:

Sätt ugnen på 75°.

Lägg det frysta köttet på ett galler i mitten av ugnen med en plåt under, eller i en ugnsfast form.

Stick in en köttermometer när köttet har tinat efter några timmar.

När termometern visar 55 grader är köttet rött inuti, vid 65 är det rosa och vid 75 helt genomstekt. Det brukar ta någonstans mellan 15 och 17 timmar.

Koka upp lagen, låt svalna och kyl sedan ned i kylskåp.

Lägg det varma köttet i den kalla lagen i 4–5 timmar, beroende på stekens storlek. Vänd på köttet efter halva tiden. Låt inte köttet ligga längre då det blir för salt.

Alternativ lag:

1 l vatten
4 msk salt
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk torkad timjan
0,5 msk torkad rosmarin

Whiskeylag:

8 dl vatten
2 dl whisky
1 dl salt
1 msk strösocker
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 trm chiliflakes
1 tsk senapsfrö
2 lagerblad