Tiramisu

Tiramisurecept som jag fått av en arbetskamrat.

Det står inte angivet antal portioner i receptet, men jag skulle gissa på ca 6 portioner då mascarpone är så mastigt.

Som variation kan man välja att montera Tiraminsun i portionsglas.

4 ägg
4 msk strösocker
200 g Savoiardikex, kallas även Ladyfingers eller Kattungor
220 g Mascarponeost
1,5 dl starkt kaffe
4 msk amarettolikör
Kakao

Gör såhär:

Plocka fram en form där hälften av kexen precis får plats, tätt ihop.

Separera äggen. Vispa äggvitorna hårt. Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa ner mascarponeosten i äggulorna. Vänd ihop ostsmeten med äggvitorna.

Blanda kaffe och likör. Doppa kexen i kaffeblandningen. Lägg hälften av kexen tätt ihop i bottnen på formen. Ringla lite kaffeblandning över.

Bred ut hälften av ostsmeten över kexen. Lägg på resterande kex och ringla lite till kaffeblandning över.

Avsluta med att bre ut resterande ostsmet över kexen och sikta över rikligt med kakao.

Låt stå i kylen minst fyra timmar innan servering.

Rosta ditt eget kaffe

0,5 kg orostade kaffebönor

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader på över och undervärme.
Sprid ut kaffebönorna på en ugnsplåt i ett cirka 1-2 kaffebönor tjockt lager. Plocka också bort ev. skräp (ex. småsten) som kan följa med handsorterat fint kaffe.
Rosta kaffebönorna i mitten av ugnen i 10-25 minuter. Längre rostning ger mörkare rost. Sätt gärna på fläkten – det doftar mycket.
Ta ut och rör om i bönorna en gång.
Mellanrost tar ca 10-13 minuter.
Mörkrost tar 13-25 minuter. Ett tips är att sänka värmen efter 10 minuter till 200 grader om du rostar mörkrost så får du en god smak av karamelliserat socker istället för bränt socker.
Passa rostningen noga. Efter första knäppet börjar bönorna svettas och mörknar. De knäpper svagt igen och ska ha en mörk brun färg dock ej helt svart.
Ta ut bönorna och kyl dem snabbt med sval luft. Sprid ut dem ex. på en kall ugnsplåt och ställ att svalna. Lägg sedan över i en öppen burk eller skål första dygnet så de får andas. Förvara dem sedan i lufttät burk, gärna i kylen. Rostade bönor kan också frysas.
Mal bönorna efter hand du gör kaffe.
Hemmalet kaffe får större volym än köpt malet kaffe så väg kaffet eller dosera nästan dubbelt mot köpt kaffe ca en dl malt kaffe per kopp.

En tumregel är att det behövs 7 g kaffepulver per kopp kaffe (1,25 dl). För 1 liter vatten behövs det alltså 1,5 dl (60–70 g) kaffepulver. Ett vanligt kaffemått innehåller oftast 8 g om man använder vanligt, vacuumförpackat kaffe.

Vatten   Kaffepulver      Färdig dryck
1            1,5 dl (65 g)      ca 8 koppar
2             3 dl (130 g)      ca 16 koppar
4             6 dl (260 g)      ca 33 koppar
8             12 dl (520 g)    ca 66 koppar

 

Kaffedrycker och – drinkar

Det finns ju en djungel av olika sätt att dricka kaffe, så här är en lista på vad som är vad:

Café Americano – Espresso utspädd med varmt vatten (It)
Café au lait – kaffe med varm mjölk (Fr)
Café con leche – kaffe med varm mjölk (Sp)
Café solo – svart kaffe (Sp)
Caffè latte – 1/3 espresso, 2/3 ångad mjölk o lite mjölkskum (It)
Caffè con panna – espresso med vispad grädde (It)
Caffè freddo – kallt starkt kaffe med mjölk och socker (It)
Caffè mocha – lika delar espresso, varm choklad och ångad mjölk, ev vispgrädde (It)
Caffè romano – espresso med spiralformad citronskalsstrimla (It)
Cappuccino – lika delar espresso, ångad mjölk och mjölkskum (It)
Cappuccino chiaro – cappuccino med mer mjölk (It)
Cappuccino freddo – cappuccino med is (It)
Cappuccino scuro – cappuccino med mindre andel mjölk (It)
Cortado – lika delar espresso och ångad mjölk (Sp)
Doppio – dubbel espresso (It)
Espressino – samma som espresso macchiato (It)
Espresso – mörkt, fylligt kaffe täckt med crema (It)
Espresso macchiato – espresso med lite ångad mjölk på toppen (fläckad) (It)
Frappuccino – Espressomilkshake. Espresso, mjölk, socker och is blandas i mixer (USA)
Islatte – espresso, mjölk o is körd i mixer. Smaksätt efter eget behag
Latte macchiato – ångad mjölk med lite espresso (It)
Long black – espresso utspädd med varmt vatten, vattnet hälls (Au)
Lungo – espresso med större mängd vatten (It)
Melange – dubbel espresso med varm choklad toppad med skummad mjölk (It)
Mezzo – cappuccino med lika delar espresso o skummad mjölk (It)
Ristretto – espresso med mindre mängd vatten (It)
Shakerato – espresso o socker skakad med is i en shaker
Short black – espresso (Au)
Vanilla latte – ångad mjölk och espresso spetsat med vanilj (It)

Med sprit…
Corretto – espresso med 2-3 cl grappa, sambuca, konjak eller annan sprit
Espresso martini – 2cl Kaluha, 2cl Vodka, espresso, socker
Irish Coffee – kaffe o farinsocker toppad med vispad grädde
Kaffe Karlsson – 1 cl Cointreau, 3 cl Baileys, kaffe, vispad grädde
Kaffegök – kaffe o brännvin, använd en sked så att brännvinet hamnar som ett lager på kaffet
Kaffekask – kaffe o brännvin
Ponce livornese – ½ espresso, ½ varm rom, socker, citron

Kaffe

Helenas favoritdryck nummer ett!

kaffe

Detta hjärta i Helenas kopp bevisar att kärleken är besvarad!

Fakta om kaffe

Kaffebusken växer vilt i Etiopien där den har sitt ursprung. Därifrån kom den sedan till Arabiska halvön. Från hamnen i staden Mocka i Jemen skeppades kaffebönor till andra länder. Därför finns det en kaffedryck som heter ”mocka”.

Sammanlagt finns omkring 100 kaffearter i släktet Coffea. De är alla städsegröna träd, inte buskar. Tre arter odlas kommersiellt – arabiskt kaffe som är den art som är allra viktigast och anses ha den bästa smaken, liberiakaffe och robustakaffe. Robustabönor har en högre koffeinhalt och en del av högre kvalitet används i särskilda espressoblandningar. Ytterligare några arter odlas lokalt i framför allt Afrika. Kaffe innehåller det uppiggande ämnet koffein har en vätskedrivande effekt.

Kaffe i Sverige

Det första kaffet kom till Sverige 1685. I början av 1700-talet hade Stockholm ett femtiotal kaffehus. Vid 1756 års riksdag infördes förbud mot kaffedrickande, och blev någon ertappad med kaffedrickande utdömdes böter. Det var bondeståndet som genomdrev förbudet, som hämnd mot att husbehovsbränningen av brännvin hade förbjudits. Men 1769 hävdes förbudet och ersattes med en importtull. Nya kaffeförbud gällde sedan av och till under 1700- och 1800-talet.

Från träd till kopp

Den mogna kaffefrukten, kallas bär och är röd till färgen. I varje kaffebär finns två frön, som kallas bönor, innanför ett lager av fruktkött och omgivna av en pergamentliknande hinna. Röda bär, med sin höga mängd aromatiska oljor och låga halt av organisk syra, välluktande och milda. En blandning av gröna, omogna och röda bär, eller bara gröna, används för att ta fram billiga, massproducerade kaffebönor. En sådan produkt har sträng, bitter smak.

Det första steget efter plockning är att avlägsna fruktköttet på något sätt och förbereda bönorna för torkning, så kallad bearbetning eller process. Denna del av kaffeproduktionen har stor betydelse för slutproduktens smak och doft.

Det finns två sätt att ta bort fruktköttet. Vid tvättning, eller våt process, så tas fruktköttet snabbt bort genom blötläggning, skrubbning eller någon form av mekanisk metod till exempel skrapning. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt under en tid. Detta brukar ofta bidra till en något syrligare smak av kaffet. Vid processmetoden som kallas soltorkad, eller “natural”, så tas inte fruktköttet direkt bort från bönorna, utan tillåts torka och till viss del jäsas. Detta skapar en smak med minskad syrahalt och starkare fyllighet och sötma.

Kaffebönorna sprids sedan ut på för att torkas. Bönorna krattas till rader och sprids ut under flera dagar tills de är till största delen torkade. Efter detta beskrivs bönorna som “grönt kaffe”. Efter att bönorna har torkats sorteras de efter färg och storlek.

Nästa steg i kaffetillverkning är rostning. När bönorna rostas bildas och frigörs ämnen som ger kaffet dess speciella smak. Rostas bönorna för mycket blir smaken bitter och frän, utan arom och fyllighet. Rostas bönorna för lite utvecklas inte alla aromer och kaffet blir då för svagt. Rostat kaffe åldras vid påverkan av luft, och smaken försämras då. Om kaffet är malt sker åldringen snabbare. Orostat råkaffe, för den som vill rosta själv, finns att köpa i specialaffärer.

För att kunna laga kaffe på de rostade bönorna måste de malas. Det vanliga är att köpa färdigmale, men kan kan även köpa hela rostade bönor och mala själv. Olika beredningsmetoder kräver olika kornstorlek. Kontakttiden mellan kaffet och vattnet avgör hur grovmalet kaffet ska vara. Ju längre kontakttiden är desto grövre bör malningen vara för att få ut bästa smak och arom ur kaffet. Kaffe för melittabryggare fungerar till exempel inte till espressomaskiner. I en pressobryggare har till exempel kaffet och vattnet kontakt i cirka fem minuter, och därför måste kaffebönorna vara grovt malda för att kaffet inte ska bli för beskt. I en mockabryggare eller espressomaskin däremot pressas vattnet igenom det malda kaffet under kort tid och kaffebönorna måste därför vara ytterst finmalda för att kaffet ska få en kraftig och fyllig smak. Mellan dessa två extremer ligger perkolatorbryggning och vanlig filterbryggning. Bönor till filterbryggning bör vara medelgrovt malda åt det finare hållet, medan perkulatorbryggaren bör använda aningen mer grovmalda bönor.

Kokkaffe kräver grov malningsgrad. Det färdiga kaffet kan sedan serveras på en mängd olika sätt och användas i drinkar.

Hållbarhet och förvaring

Rostat kaffe är mycket känsligt för luftens syre. Det är därför viktigt att det packas i en lufttät förpackning. Kaffet kan antingen vakuumförpackas eller packas i en skyddande atmostfär.

Rätt förvarat håller sig kaffe i 10-14 dagar sedan förpackningen brutits. Förvara kaffet torrt och svalt, gärna i kyl, i väl tillsluten originalförpackning så bevaras aromen bäst.

En förvaringsburk med tättslutande lock hjälper till ytterligare, men häll inte över kaffet i burken utan placera hela förpackningen i den.

Utsätts kaffe för luft, ljus och värme ödeläggs aromerna på någon timme.

Olika sätt att laga till sitt kaffe

Kokning:

  • Kokkaffe
  • Turkiskt kaffe
  • Perkolatorkaffe

Tryck, kräver speciella maskiner

  • Espresso
  • Mocka

Gravitation, dvs bryggning:

  • Filterkaffe tillreds i kaffebryggare eller genom att hälla kokande vatten genom ett filter i en filterhållare ovanpå en kanna eller en kopp.

Dragning

  • Pressobryggare, även kallad Fransk presskanna eller cafetière
  • Kallbryggning

Vacuum

  • Don Pedrobryggare

Dosering av kaffepulver

En tumregel är att det behövs 7-8 g kaffepulver per kopp kaffe (1,25 dl). För 1 liter vatten behövs det alltså 1,5 dl (60–70 g) kaffepulver. Ett vanligt kaffemått innehåller oftast 8 g om man använder vanligt, vacuumförpackat kaffe. Hemmamalet kaffe får större volym än köpt malet kaffe, så väg kaffet.

Vatten       Kaffepulver      Färdig dryck

1                1,5 dl (65 g)      ca 8 koppar

2                3 dl (130 g)       ca 16 koppar

4                6 dl (260 g)       ca 33 koppar

8                12 dl (520 g)     ca 66 koppar

Omvandling kaffepulver: 1 dl = 35 g. 100 g = 2,85 dl.

Laga kaffe med i pressobryggare

• Hetta först upp pressopannan med hett vatten, häll ut vattnet och dosera kaffe i pannan (7-8 g per kopp).

• Häll kokande vatten över kaffepulvret och rör om. Lägg locket på kannan och låt kaffet dra i 4–5 minuter.

• Då kaffepulvret har sjunkit till kannans botten: tryck långsamt ner kolven mot kannans botten.

• Kaffet är klart att serveras.

Koka kaffe i panna på traditionellt sätt

• Använd en ren stålpanna. Gamla kopparpannor kan du användas så länge den förtennade insidan är hel och ren.

• Koka upp friskt, rent vatten i pannan. Då vattnet kokar häll, i ett mått kaffe, 7-8 gram, för varje kopp kaffe du kokar, plus ett mått ”för pannan”.

• Låt kaffet koka upp och ställ det sedan åt sidan för att dra i 4–5 minuter.

• Häll upp det färdiga kaffet i en värmd serveringskanna. Då avbryters bryggningen i rätt ögonblick och man undviker att få sump i kopparna. Den rekommenderade serveringstemperaturen är 75–80 grader.

• Rengör pannan noga efter att användning.

Brygga kaffe

Med bryggtratt och filter: Värm kopp eller kanna med hett vatten. Placera bryggtratt med filter ovanpå. Obs! Det är viktigt att använda rätt filterstorlek till bryggtratten.

Koka upp kallt friskt vatten. Mät upp kaffet i filtret och häll på det nyss uppkokta vattnet. Det vanliga är att ta ett kaffemått kaffe per kopp och sedan ett mått kaffe för kannan, eller 7-8 g kaffepulver per kopp. Häll först över en fin stråle så att kaffet blir genomfuktat. Häll sedan på resten. Rör gärna om i kaffet innan det serveras.

I bryggare: En kaffebryggare är väl det enklaste sättet att laga kaffe. Men det finns bättre och sämre bryggare. Några kriterier kaffebryggaren bör uppfylla är

Rätt bryggtid: ca 6 minuter. En allt för lång bryggtid kan ge ett bittert/beskt kaffe. Om bryggtemperaturen är för låg eller bryggtiden för kort drar man inte ur all styrka och arom ur kaffet.
Rätt temperatur: 92-96ºC. För att dra ur de fina aromerna ur kaffet skall bryggtermperaturen vara 92-96 grader.
Rätt varmhållning: 80-85ºC. Kaffe smakar godast vid en temperatur på 80-85ºC. Vid högre temperatur bränns kaffet och smaken blir bränd. Man rekommenderar att kaffe aldrig varmhålls längre än 30 min.

För att brygga kaffe, följ bruksanvisningen för respektive apparat. Vattnet ska vara kallt och friskt. Det vanliga är att ta ett kaffemått kaffe per kopp och sedan ett mått kaffe för kannan, eller 7-8g kaffepulver per kopp.

Koka kaffe i vakumbryggare, Don Pedro

Kaffet läggs i den övre behållaren, eller om sådant finns, i ett filter som placeras mellan de två. Kallt vatten hälls i den undre glasbehållaren. Sätt den övre delen på den undre och placera på spisplattan. När vattnet kokat upp i den övre kolven, tas bryggaren från plattan. Det vatten som blandats med kaffet i den övre kolven sjunker ned i den undre, som även fungerar som serveringskanna.

Mockabryggare

Mockabryggaren består av två delar som skruvas ihop med ett filter emellan. Mockabryggaren är konstruerad för en viss mängd kaffe. Vanligtvis används espressokaffe, franskrost, eller annat mörkrostat finmalt kaffe.

Skruva isär kannan och fyll vatten i den undre behållaren upp till ventilen, ej över. Dosera kaffet i filtret och packa lite lätt med en sked. Skruva ihop mockabryggaren och ställ på spisen. Lyft av bryggaren efter 2-5 minuter när den börjar fräsa/bubbla.

Kallbryggning

Kallbryggt kaffe kräver lite mer planering än vanligt, men det är det värt. Kaffet passar utmärkt till kalla kaffedrinkar men kan också stå på lut i kylen och hettas upp och drickas som vanligt kaffe.

Mät upp önskad mängd kaffe i en kaffepress, gärna lite starkare än du normalt skulle göra.

Häll på kallt vatten men tryck inte ner pressen. Låt kaffet dra över natten i kylskåpet.

Kallt vatten gör att kaffet behöver lång tid att dra, men tiden gör också att smaken blir speciell!

 

Hemgjord gräddig whiskeylikör

Ursprungligen ett recept ur Allt om Mat nr 6 2003 som gjorts om lite efter Helenas smak. Blir ca 35 cl.

1,5 dl vispgrädde
0,5 tsk snabbkaffepulver
0,5 msk chokladsås, köpt eller hemgjord
1 dl sötad kondenserad mjölk
1,75 dl whiskey, ej rökig
0,5 tsk flytande vaniljessens
0,5 dl florsocker

Blanda alla ingredienser och smaka av. Låt stå kallt. Håller ungefär en månad i kylen. Skaka om före servering.

För sockerfri variant, byt florsocker mot motsvarande mängd sötningmedel, byt sötad kondenserad mjölk mot osötad och använd en sockerfri chokladsås.

Som variation kan man öka dubbla mängden kaffepulver, eller tillsätta några droppar hasselnötsarom.

Affogato

God liten dessert.

2 portioner

1 kopp starkt varmt bryggkaffe
2 stora kulor gräddglass, valfri smak till exempel vanilj, choklad eller nougat
2 msk likör eller sprit, till exempel Frangelico, Amaretto, cognac eller rom

Gör fyra stora kulor av glassen och lägg i snygga glas eller koppar. Ska man bjuda på detta är det smidigt att ha färdiga glasskulor på ett fat, redo i frysen.
Häll det varma kaffet och likören över.
Servera genast.

För variation kan man krossa ett kex, till exempel en mandelskorpa eller ett digestivekex och strö över vid servering.

 

Kaffe bailetto

Denna kaffedrink har vi komponerat själva och den är i mitt tycke den godaste kaffedrinken! Den är inte för gräddig och inte för söt, men ändå krämig och god tack vare den vispade mjölken.

2 portioner

2 dl starkt varmt kaffe
2 dl mellanmjölk
4 cl Baileys
4 cl Amaretto

Gör så här:

Brygg kaffet och håll det varmt.
Värm, men koka inte, mjölken och vispa den till ett fast skum. Det går bra med både en mjölkskummare eller visp. Det kommer att bli lite ovispad mjölk i botten, men det blandar sig med kaffet.
Blanda kaffe med likörerna i höga glas.
Häll i mjölken så den blandar sig med kaffet och föredela sedan försiktigt skummet så det lägger sig på ytan.

Servera genast.