Älggryta

4 portioner

800 gram grytbitar av älg i 2×2 cm stora bitar
3 gula lökar
200 g kantareller
2 morötter
1 palsternacka
1 msk smör
1 tsk dijonsenap
1 tärning mörk oxbuljong
3 dl rödvin
1 msk enbär
2 lagerblad
1 kvist färsk timjan, eller 0,5 tsk torkad timjan
2,5 dl kaffegrädde
2 msk svartvinbärsgele
1 tsk soja eller
1 msk majsenaredning + lite vatten

Gör såhär:

Skala och klyfta löken. Skala och skär morötter och palsternacka i grova bitar. Rensa kantarellerna och dela stora kantareller i mindre bitar.

Fräs smöret i en stekgryta tills det blir gyllenbrunt. Fräs köttet i omgångar och lägg upp på ett fat. Fräs löken, morötterna och kantarellerna några minuter och lägg tillbaka köttet i grytan. Tillsätt rödvin, senap, enbär, lagerblad och timjan.

Koka grytan under lock på medelvärme i 2 timmar. Rör ut majsenan i vatten och rör ner i grytan. Tillsätt även grädden. Låt puttra utan lock i ca fem minuter.

Tillsätt buljong, gelé och soja och låt puttra några minuter till. Smaka av med salt och peppar.

Äppelbräserat vildsvin

6 portioner

ca 1,2 kg vildsvinsstek utan ben, kontrollerad för trikiner
1 msk smör
0,5 liter kraftig äppelmust
1,5 dl vitt vin
2 morötter
2 palsternackor
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
1 stort syrligt äpple
1 kvist färsk rosmarin
1 dl kaffegrädde
Salt
Peppar
Calvados

Gör såhär:

Smält smöret med i en gjutjärnsgryta, lägg ner rosmarinskvisten och bryn köttet ordentligt runt om. Ta upp steken och lägg åt sidan.

Skala och grovhacka lök, vitlök, rotfrukter och äpple och fräs i grytan efter köttet.

Sätt en stektermometer i steken.

Tillsätt äppelmust, vin och lägg ner steken i grytan och låt koka upp. Låt sjuda under lock på låg värme tills termometern visar 65 grader.

Ta upp steken och koka ihop buljongen. Rör ner grädden och tillsätt Calvados lite i sänder tills såsen är simmig och har god smak. Smaka av med salt och peppar.

Servera med potatismos.

Tjälknöl

Tjälknöl skapades av Ragnhild Nilsson i början av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en älgjägare, tänkte göra älgstek och bad sin man att ta fram den ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Han glömde dock bort steken, och först nästa dag kom Ragnhild hem, förstod direkt vad som hänt och hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte rädda steken, som förstås var helt smaklös, genom att lägga den i en saltlag några timmar. Steken visade sig vara mycket mör och god. 1982 skickade Ragnhild in receptet på den nyupptäckta maträtten till en tävling i ICA-kuriren där man efterlyste förslag till nya landskapsrätter i Sverige. Tjälknölen vann priset som Medelpads nya landskapsrätt.

Tjälknöl kan tillagas av nöt- eller viltkött. De lite grövre köttbitarna som benfri högrev, innan- eller ytterlår passar till tjälknöl och blir möra och goda.

Tjälknölen serveras kall i tunna skivor, exempelvis till potatisgratäng, god såsm lingon eller rönnbärssylt. Den liknar rostbiff, men är tillagad vid lägre temperatur och under längre tid vilket ger mörare kött.

Räkna med att 1 kilo kött till 8 portioner, men knölen blir bättre och saftigare när man steker större stekar.

Fryst älgstek, älgfransyska eller älgrostbiff

Lag till en stek på ungefär 1kg
1 liter vatten
1 dl salt
1 msk strösocker
7 hela svartpepparkorn
5 krossade enbär
2 lagerblad

Gör såhär:

Sätt ugnen på 75°.

Lägg det frysta köttet på ett galler i mitten av ugnen med en plåt under, eller i en ugnsfast form.

Stick in en köttermometer när köttet har tinat efter några timmar.

När termometern visar 55 grader är köttet rött inuti, vid 65 är det rosa och vid 75 helt genomstekt. Det brukar ta någonstans mellan 15 och 17 timmar.

Koka upp lagen, låt svalna och kyl sedan ned i kylskåp.

Lägg det varma köttet i den kalla lagen i 4–5 timmar, beroende på stekens storlek. Vänd på köttet efter halva tiden. Låt inte köttet ligga längre då det blir för salt.

Alternativ lag:

1 l vatten
4 msk salt
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk torkad timjan
0,5 msk torkad rosmarin

Whiskeylag:

8 dl vatten
2 dl whisky
1 dl salt
1 msk strösocker
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 trm chiliflakes
1 tsk senapsfrö
2 lagerblad

Vildsvinstacos

4 portioner

IMG_1319

Färsen:
400 g vildsvinsfärs
2 tsk chilipulver
2 tsk spiskummin
1 tsk paprikapulver
1 tsk timjan
1 klyfta vitlök
salt och peppar

Gör såhär:

Bryn färsen. När den fått fin färg, blanda ner kryddor och eventuellt lite vatten. Stek ytterligare ett par minuter.

Pepparrotssås:

2 dl fraiche
pepparrot på tub
salt och peppar

Gör såhär:

Rör ihop fraiche med önskad mänd pepparrot och smaka av med salt och peppar.

Chililingon:

1 dl lingonsylt
chiliflakes

Gör såhär:

Rör ihop lingonsylten med önskad mängd chiliflakes.

Förslag på tillbehör:

Strimlad rödkål
Hackad tomat
Sallad
Riven västerbottenost
Hackad gul lök
Tunnbröd

Hargryta

Ej provlagat!

6-8 portioner

1 hare, styckad i bitar
1 harlever om möjligt
1msk smör
1-2tsk salt
Svartpeppar
0,5tsk paprikapulver
5-6 gula lökar
3-4dl svamp, till exempel champinjoner
2-3dl rött vin
1 tärning buljong
2-3 röda paprikor
1dl grädde
1dl grovhackad persilja

Gör såhär:
Bryn haren och harlevern i smör, till exempel direkt i en gjutjärnsgryta eller i en stekpanna. Strö över salt, peppar och paprikapulver. Lägg haren i en gryta eller lägg upp den på ett fat.
Skala och klyfta löken. Hacka svampen. Stek lök och svamp i samma panna som haren till de får lite färg. Lägg ner harköttet i lökblandningen (inte levern), tillsätt buljong och vinet och låt sjuda på svag värme under lock i ca en timme och femton minuter. Eller tillaga i slow cooker.
Hacka paprikan, tillsätt den i grytan och koka i ytterligare femton minuter, utan lock eller med beroende på om grytan behöver koka ihop.
Fickhacka levern och rör ner i grytan. Tillsätt även grädden.
Smaka av med salt och peppar.
Strö persiljan över vid servering.