Vad är egentligen dinkel och spelt?

Dinkelflingor, knäckebröd bakad på spelt… Det låter ju roligare och nyttigare än vete, men vad är det egentligen?

Dinkel, eller spelt, som är samma sak, är ett slags spannmål, släkt med dagens vete, som odlades i Sverige redan på sten­åldern. Likt många av våra andra kulturgrödor uppstod vetet i “Den Fruktbara Halvmånen”, som idag är Iran och Irak. Under vikingatiden upphörde odlingen på det svenska fastlandet, men på Gotland fortsatte dinkel att odlas ända fram till 1960-talet. I början av 1990-talet återupptogs odlingen av dinkel i Sverige, främst på Gotland, då dinkel trivs i mager och kalkrik jord. I Europa har dinkel odlats kontinuerligt utan uppehåll. De senaste åren har dinkel dock blivit mer populärt igen, tack vare att det inte kräver lika mycket gödning som vanligt vete. 

Att skörda dinkel i ett stadium då axet fortfarande är gröngult och därefter torka/rosta kärnorna, ger en produkt, som kallas Grünkern (“grönkärna”) och som är mycket smaklig. Den kan sedan användas som ris eller malas till mjöl.

Dinkelkornet har ett mycket tätt skal som tas bort innan det mals till olika sorters flingor och mjöl. Hel dinkel framställs genom att det hårda ytterskalet, skalas bort. Hel dinkel är en fullkornsprodukt med både kli och grodd kvar, vilket gör den rik på nyttiga fibrer och mineraler. Dinkel innehåller gluten precis som vanligt vete, men tack vare det täta skalet på utsidan är själva kornet mjukare och kan upplevas som mer lättsmält för den med känslig mage.

Dinkel innehåller nästan dubbelt så mycket protein som vanligt vete, men även mer B-vitamin, fibrer och mineraler. Dinkel är rikt på fosfor som sätter fart på kropp­ens energi­omsättning och är bra för nerv- och muskelfunktion. Det finns även gott om vitamin B3 i dinkelvete. Vitamin B3 är ett viktigt vitamin som både håller huden i fin form och ser till så att matsmältningen fungerar som den ska. Dinkel innehåller dessutom sex gånger mer magnesium än vanligt vete. Magnesium håller kan minska trötthet och utmattning.

Dinkel smakar fyll­igare än vanligt vetemjöl och går att använda på i stort sett samma vis som vete. Dock beter sig inte dinkel exakt som vanligt vete när man bakar. Den största orsaken till det att dinkel kräver mycket mer vätska än både vete, råg, graham och de andra ”vanliga” mjölsorterna. Det är också svårare att få till bra jäsning med en deg som bara innehåller dinkel.

Det går inte att kopiera recept från vetemjöl till dinkelmjöl utan korrigering i vätska eller mjölmängd. Dinkel kräver mer vätska och för att få riktigt bra bröd. Detta gäller alla mjölsorter med högt proteininnehåll. Mjölsorter med högt proteininnehåll tåler och kräver ofta längre jäsning.

Man delar upp mjölsorter i svaga och starka mjöl beräknat på proteiner som bildar gluten. Ett svagt mjöl kräver mindre vätska som vetemjöl och ett starkt mjöl, som dinkel, kräver mer vätska. I praktiken betyder det mer bröd per kilo mjöl. Så även om dinkelmjöl är ett dyrare mjöl i butiken, så blir det färdiga resultatet inte dyrare eftersom du behöver mindre mjöl.

Dinkel finns att köpa i olika former, från finmalet, grovt, flak till hela korn. Hel dinkel kan användas i sallader precis som matvete. Eller gör en dinkelrisotto!

Dinkelkornet består av 30 % skal och därmed är avkastningen lägre än för vanligt vete och därför är dinkel också dyrare. Skalet innehåller mycket kisel och används till att fylla kuddar och madrasser.